와인 제조방법 알아보기

와인 제조방법 공통과정과 종류별로 알아보기.

와인 제조방법은 포도 수확부터 시작합니다. 수확한 포도에 어떠한 첨가물도 없이 순수하게 포도와 효모만으로 제조합니다. 레드 와인은 검은 포도로 만들고 화이트 와인은 주로 청포도로 만듭니다. 그러나 검은 포도에서 즙만 짜내서 화이트 와인을 만들기도 하고 색소를 조금만 우려 내서 로제 와인을 만들기도 합니다. 오늘은 와인 제조방법에 대해 알아보겠습니다.

와인 제조방법 공통 과정.

레드 와인과 화이트 와인, 로제 와인은 포도 껍질에서 색깔을 얼마나 우려 내느냐 따라 달라집니다. 그러나 몇 가지의 공통적인 와인 제조방법 과정을 거칩니다. 바로 포도 수확, 파쇄 및 제경, 술밑이 공통 과정에 해당합니다. 포도를 수확할 때는 당도가 높고 신맛이 적으며 색깔이 짙은 포도가 가장 좋습니다. 포도를 재배할 때는 일조량이 풍부하고 강우량이 비교적 적은 재배지에서 생산합니다. 포도는 완숙한 것일수록 당분과 향, 색소가 증가하고 산이 감소해서 와인 제조용으로 좋습니다.

 

그다음으로 수확한 포도송이에서 줄기와 포도알을 분리하는 제경(Destemming)이라는 과정을 거쳐서 포도 줄기를 제거합니다. 포도 줄기는 쓴맛과 특유의 냄새가 나기 때문에 제거해야 합니다. 포도알은 쓴맛을 내는 종자가 깨지지 않도록 파쇄합니다. 이렇게 파쇄와 제경의 과정을 거쳐 분리한 다음 발효조에 넣어 1차 발효합니다. 효소에 넣어 1차 발효시킨다. 공통 과정 중 마지막 단계는 양질의 와인을 생산할 수 있도록 효모 균주를 배양한 '술밑'이라는 것을을 첨가해서 발효시킵니다.

와인 제조방법 레드 와인 담금 방법.

레드 와인은 색깔과 탄닌 성분이 중요하기 때문에 만드는 과정이 화이트 와인보다 복잡합니다. 공통 과정을 거친 다음 주발효, 박의 분리 및 후발효의 과정을 거쳐 만들어집니다. 포도 과피, 종자, 과육 등을 포도즙과 섞어서 발효시키는 침출(maceration) 과정을 어떻게 하느냐에 따라 색, 향미와 탄닌 등이 더 많이 추출됩니다. 와인 제조방법 중에서 레드 와인에 해당하는 주발효는 온도에 따라서 7일에서 최대 4주까지 합니다. 적당한 발효온도는 25도에서 30도이며, 이 온도에서 부드러움은 증가하고 알코올 휘발은 감소합니다.

 

다음으로 색소와 탄닌이 용출된 '술덧'을 압착해서 과피를 분리하는 과정을 거칩니다. 이후 발효액 내의 당 함량을 0.2%가 되도록 발효를 계속시키는 후발효를 진행합니다. 발효가 끝나면 마개를 해서 저장 숙성을 시킵니다. 그렇게 저장 숙성하는 동안 여러 가지 성분들이 침전하기 때문에 앙금질을 반복해서 합니다.

와인 제조방법 화이트 와인 만드는 방법.

와인 제조방법 가운데 화이트 와인은 레드 와인보다 낮은 온도에서 발효시킵니다. 15도 정도에서 술밑을 첨가하고 20도가 넘어가지 않도록 관리합니다. 발효 기간은 종류에 따라 다르지만 보통은 7일에서 10일 정도이며, 최대 30일까지 발효시키는 종류도 있습니다. 발효된 이후에는 걸러내는 과정을 통해 앙금을 분리하고 숙성시킵니다. 레드 와인 보다 제조 방법이 복잡하지 않습니다.

 

와인 제조방법 마지막 단계는 저장하고 숙성하는 것입니다. 저장하는 동안 숙성이 되면서 보다 좋은 향과 맛이 만들어지고 와인의 질이 좋아집니다. 숙성기간 동안에도 여러 번의 앙금질을 해서 와인의 풍미를 좋게 합니다. 표준 저장 온도와 기간은 레드 와인은 13도에서 15도로 2년, 화이트 와인은 10도에서 13도로 1년입니다. 지금까지 와인 제조방법 알아봤습니다.